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Nov 10, 2018

Un sistema che assaggia il caffè per migliorarne la qualità

I ricercatori di ENEA hanno realizzato un sistema multisensoriale per studiare le molecole e migliorare la qualità della bevanda

Sensori in grado di “annusare” e “assaggiare” il caffè. Su questo stanno lavorando i ricercatori di Enea insieme all’Università Campus Bio-Medico di Roma e all’azienda biotech Genechron.

Del resto, un caffè annacquato o, peggio ancora, “bruciato” di prima mattina è in grado di rovinarci l’inizio della giornata. Perché dunque non provare a ricercare la miscela perfetta? A caratterizzare il tipico aroma e gusto del caffè infatti, sono migliaia di molecole rilasciate durante il processo di torrefazione di cui ancora non si conosce la natura.

Il sistema multisensoriale hi-tech è l’evoluzione del “naso elettronico” Bionote, già in uso per diverse applicazioni alimentari presso i laboratori dell’Università Campus Bio-Medico di Roma. Il nuovo dispositivo è pensato proprio per studiare queste molecole e migliorare la qualità della bevanda.

 

Il miglior caffè di sempre

Enea è impegnata nello studio dei composti chimici della miscela e della bevanda, mentre Università Campus Bio-Medico di Roma per lo sviluppo del sistema multisensoriale e l’analisi dei composti fenolici.

In pratica, gli strumenti utilizzati da Enea dovranno riuscire a individuare la tostatura ottimale dei grani verdi da cui dipende la qualità della bevanda in tazza. “Ci occuperemo prima di tutto dell’analisi di due molecole – spiega Gianfranco Diretto, ricercatore del Laboratorio Biotecnologie dell’ENEA e responsabile del progetto Cometa – gli amminoacidi associati al gusto dolce e i composti alifatici per il gusto acido”.

Il sistema multisensoriale sviluppato dal Campus Bio-Medico potrà poi analizzare molti altri composti chimici prodotti durante il processo di tostatura. In questo modo, sarà possibile identificare le molecole che caratterizzano miscele pregiate.

Successivamente, si può procedere all’analisi delle componenti fenoliche associate alla qualità del caffè, così da individuare e analizzare i profondità le molecole non volatili associate al gusto del caffè.

Parliamo di un mix di fattori che vanno a contribuire alla composizione chimica dell’aroma: la provenienza geografica, le condizioni climatiche, il processo di lavorazione e il confezionamento.

 

Alla scoperta del dna del caffè

Per un‘ulteriore certificazione della qualità del prodotto l’azienda biotech Genechron, nata da uno spin-off di Enea, studierà anche il profilo genetico della miscela. Nello specifico, Genechron “identificherà le basi genetiche delle molecole sprigionate durante il processo di torrefazione, associandole a quelle che caratterizzano l’origine e la specie del caffè”, spiega ancora Diretto.

Il progetto, chiamato “Cometa” (da Quality testing of organoleptic properties of COffee blends via genetic and METAbolic fingerprinting), è cofinanziato da Lazio Innova e vede tra i partecipanti anche l’azienda Danesi Caffè come leader partner. Al termine del progetto, il sistema multisensoriale sarà in grado di produrre un’impronta aromatica caratteristica per ogni miscela di caffè tostato. Una volta perfezionato, Danesi potrebbe utilizzare il sistema anche all’interno del processo produttivo del caffè, per ottenere la miscela perfetta.

@antcar83

 

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